PIKIRANACEH.COM | KULINER - UBI ungu dan cilembu ini berasal dari tanaman yang sama, yaitu Ipomoea batatas, suku Convolvulaceae. Khusus ubi cilembu, tanaman asalnya adalah Ipomoea batatas cultivar Rancing. Cilembu adalah sebuah desa di Jawa Barat tempat dihasilkannya ubi berkualitas spesifik dan unik ini. Yaitu terdapatnya kandungan gula yang menimbulkan rasa manis khas saat ubi dipanggang. Rasa manis itu ditimbulkan oleh gula fruktosa, sukrosa, glukosa, dan maltosa. Sedangkan rasa
Bentuk umbinya cenderung panjang; warna kulitnya kuning gading dan berurat. Seperti ubi jalar lainnya, ubi jalar cilembu adalah sumber karbohidrat, vitamin dan mineral, serta zat fito. Mineral zat besi, magnesium, kalium, vitamin A, B6, C, D, dan karotenoid.
Mengingat meningkatnya permintaan ubi cilembu, sebuah penelitian dilakukan untuk mempelajari kemungkinan penanaman ubi itu di wilayah lain di luar Desa Cilembu. Studi dilakukan peneliti Indonesia untuk mempelajari kualitas ubi hasil penanaman di luar wilayah Cilembu melalui pengamatan kandungan gula, kandungan zat tepung umbi saat panen, dan beberapa waktu setelah panen.
Hasil studi yang ditulis dalam jurnal ilmiah (2021) menyebutkan, terdapat perbedaan kadar tepung dan gula ubi cultivar Rancing yang ditanam di dua lokasi berbeda. Perbedaan itu secara signifikan ternyata erat berkaitan dengan perbedaan ketinggian lokasi, banyaknya curah hujan, kandungan nutrien tanah, serta perbandingan unsur karbon dan nitrogen.
Iklim dan karakteristik Desa Cilembu memang berbeda secara signifikan dan lebih tinggi berkaitan dengan ketinggian, curah hujan yang lebih rendah, lebih tingginya kandungan K, Na, C, N, Fe, B, dan rasio karbon/nitrogen. Perbedaan itu menyebabkan tingginya kandungan zat tepung dan kandungan gula secara signifikan.
Perbedaan persentase penurunan zat tepung selama penyimpanan 1 sampai 5 minggu terlihat nyata, yaitu 47% ubi Cilembu dan 11% dari lokasi tanam lain. Publikasi peneliti Indonesia (2024) membuktikan peran invertase-producing bacteria yang memecah kandungan karbohidrat menjadi gula. Jadi, dengan sendirinya kandungan gula total ubi Desa Cilembu lebih tinggi. Rasa manis ubi itu diukur berdasar sucrose equivalent score.
Tepung dan Kulit Ubi Ungu
Memang tidak mudah membedakan ubi jalar ungu dan merah. Ubi merah berwarna kulit ungu dengan daging umbi berwarna putih. Sedangkan ubi jalar ungu berwarna kulit putih dan daging umbi yang berwarna ungu. Karena itulah, sebutan lainnya adalah purple-fleshed sweet potato. Jenis ubi ini berasa sedikit lebih manis, tapi punya manfaat kesehatan yang sama dengan ubi jalar biasa.
Warna ungu pada ubi jenis ini memang menarik. Warna tersebut menandakan terdapatnya zat fito antosianin. Yaitu zat antioksidan yang menjaga kesehatan sel, termasuk sel saraf otak. Kandungan betakaroten yang berkhasiat antioksidan erat kaitannya dengan menurunnya risiko gangguan penyakit jantung, meningkatkan kesehatan mata dan sistem imun. Kombinasi kandungan karbohidrat dan zat warna ungu ubi ungu telah menimbulkan inspirasi peneliti untuk membuat roti tawar dari campuran tepung ubi jalar ungu dan tepung gandum.
Studi dilakukan untuk menemukan perbandingan konsentrasi tepung yang dapat menghasilkan roti seperti roti tawar tanpa campuran. Pengamatan karakteristik yang dipelajari meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Uji akhirnya menemukan perbandingan yang tepat yang menghasilkan roti tawar yang empuk, dengan tekstur dan volume roti yang dapat diterima. Dan roti yang dihasilkan ternyata mempunyai aktivitas antioksidan serta kandungan serat yang sesuai untuk kesehatan saluran cerna. Hasil ini memberikan harapan pada potensi pengembangan produk dengan kandungan nutrisi yang lebih baik.